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製作壽司中最為華麗的工序就是「握」了。
站在客人面前握出壽司然後上菜。
握時要輕巧，目標是握出可保持完整形狀，入口後才會散開的壽司。
為了要連續握出外型美觀的壽司，每一道作業程序都必須細心謹慎以對。
站到吧檯內側，在客人面前握製壽司是壽司師傅最棒的舞台之一。師傅的一舉一動都會吸引客人的目光並增加客人的期待感。
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